Taggiasca

ORIGINI DELLA TAGGIASCA

Le origini della coltura dell' olivo nell' estremo Ponente ligure sono preromane e risalgono alle tecniche introdotte dai greci di Marsiglia a partire dal 590 a. C. che consistevano nell'innesto di olivo domestico sugli olivi selvatici spontanei della macchia mediterranea.
La cultivar taggiasca deve il suo nome dal suo luogo d’origine – il convento benedettino di Taggia, e vanta 1.300 anni di storia!
Le incursioni saracene del IX secolo che spopolarono le coste, colpirono anche il convento di Taggia. Nell’891, i Saraceni profanarono il convento, lo demolirono, uccisero tutti i monaci e incendiarono la preziosa biblioteca.
Sul finire del X secolo altri monaci benedettini, provenienti dal convento di Santo Stefano di Genova, si insediarono nel territorio, continuarono a coltivare e a diffondere in tutta la provincia e anche oltre, verso Genova e verso Nizza, questa varietà, che, nel corso degli anni, grazie al clima mite, si era adattata così bene da assumere caratteristiche proprie, di tale pregio, da produrre olive e quindi olio, di qualità eccellente.
Curiosa è la disputa tra il principato di Seborga ed il Comune di Taggia per l’assegnazione dell’origine della taggiasca, ma le affermazioni di uno studente di Sanremo, appassionato di storia, sembrano abbastanza convincenti:

“L'operato dei frati Benedettini a Taggia è sicuramente antecedente alla data del 954 posta dal vicesindaco di Seborga in quanto vi è un documento del 979 in cui un tale di nome Gisilberto, figlio di Giovanni e originario di Taggia, richiede al vescovo di Genova Teodolfo di poter usufruire delle terre che erano state dei Benedettini, dopo il massacro operato dai saraceni ai danni dei monaci. Appare dunque chiaro che il monastero dei Benedettini di Taggia fosse antecedente al 954 così come l'oliva da essi coltivata sul territorio di Taggia e Villaregia”.

CARATTERISTICHE DELLA TAGGIASCA

Questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso. La drupa, di colore nero-violaceo a maturazione completa, ha forma allungata, leggermente cilindrica, ed il peso varia dai 2 ai 4 grammi. L’oliva taggiasca piccola, molto carnosa, scura e grinzosa, dalle inconfondibili caratteristiche di gusto e delicatezza, è una varietà rara e preziosa: da un ettaro di uliveto infatti si ricavano circa venti quintali di queste olive a fronte dei sessanta-cento quintali di altre qualità. L’oliva taggiasca, aromatica e fruttata, dal gusto armonico, trova largo utilizzo sia consumata al naturale (a crudo o in salamoia) che in cucina.

LAVORAZIONE DELLE OLIVE

La maturazione delle olive taggisca è a scalare, pertanto le olive da mettere in salamoia sono a maturazione diversa che va dal verde al viola. Il metodo di preparazione, dopo una selezione dell’olive per allontanare quelle più piccole e/o difettate, prevede semplicemente l'addizione di acqua e sale (NaCl, min. 100 g/l) dopo 40 giorni si ripete il trattamento con una salamoia all’8%. Dopo l’addolcimento possono essere denocciolate – il nocciolo si stacca con facilità dalla polpa, condite con olio e aromi (timo, origano, peperoncino ecc.) e conservate sott’olio.

ZONA DI DIFFUSIONE

L'area di produzione della taggiasca si estende dalla valle di Albenga (SV) fino a Monaco, spingendosi nell'entroterra fino ad una quota di circa 700 metri. Non vi è un Comune in cui non vi sia una prevalenza di coltivazione olivicola, ma alcune aree, grazie alle caratteristiche geomorfologiche, permettono una produzione di qualità superiore a quella media.
Dal momento che il territorio disponibile alla coltivazione era esiguo con pendii scoscesi e sassosi, si trasformò il fianco delle colline con una serie di terrazze pianeggianti (le fasce), che hanno reso il paesaggio ligure un anfiteatro sul mare, unico al mondo ed esistente ancora oggi, messe a dimora in forma intensiva a cominciare dal Seicento, da generazioni di contadini ben consci di non riuscire a sfruttare intensamente l'oliveto, che avrebbe costituito opportuno sostentamento alle generazioni future.
La lungimiranza dei monaci, che avevano consigliato l’avvio di queste grandi opere, ha permesso anche alle basse Valli: Bevera, Nervia e Roja, di avere una estesa coltivazione idonea a produrre l’olio tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta “Riviera Ligure” L'olivo di varietà taggiasca è un albero assai vigoroso, può superare, se non controllato con la potatura, i 10 mt di altezza: infatti la tradizione ligure preferiva piante con un notevole sviluppo verticale.
La maturazione è tardiva e a scalare.
La drupa, di colore nero-violaceo a maturazione completa, ha forma allungata, leggermente cilindrica, ed il peso varia dai 2 ai 4 grammi.
Il metodo tradizionale di raccolta delle olive taggiasche è la ‘bacchiatura’ oggi sostituita da agevolatori a pettine che restringono i tempi di raccolta.

PIANTA

Vigoria: alta

Portamento: assurgente

Chioma: elevata

INFIORESCENZA

Lunghezza: allungata

Numero fiori: medio

Epoca di fioritura: media

FOGLIA

Forma: ellittica

Dimensioni: medie

Colore: verde chiaro e grigio chiaro

DRUPA

Peso: basso

Forma: ellittica

Lenticelle: scarse e grandi