Oliva di Cerignola

ORIGINI

La coltivazione di questa varietà, risalirebbe al ‘400, a seguito dell'introduzione, da parte degli Aragonesi, di ecotipi provenienti dalla Spagna, ma secondo altre fonti avrebbe un'origine più antica e sarebbe una varietà autoctona “orchites” già coltivata dai Romani. La presenza spagnola probabilmente incrementò l’utilizzo dell'oliva, non solo per produrre olio, ma anche come consumo immediato con un sistema più rapido (il sistema sevillano).

Già alla fine del ‘800 si hanno notizie di olive, conciate nella zona di Cerignola, inviate nella parte occidentale degli Stati Uniti di America (diventato uno dei maggiori mercati) nei caratteristici barili di legno “Vascidd”, di capacità variabile dai 50 a 100 Kg e ancor più nei cosiddetti “Cugnett” tipici recipienti di legno di forma troncoconica da 5-10 Kg per la fornitura spicciola a carattere quasi casalingo e familiare.

CARATTERISTICHE DELLA BELLA DI CERIGNOLA

Molto simili alle susine, quelle più pregiate hanno forma allungata ma belle panciute, con peso da 11 fino a 18 grammi, resistenti alle manipolazioni e alla conservazione. E' apprezzata soprattutto per la pezzatura delle drupe. Dalla varietà "Oliva di Cerignola", diffusa nel Tavoliere delle Puglie, in seguito ad una mutazione genetica naturale e attraverso una costante e accurata selezione clonale iniziata dagli stessi coltivatori e continuata dai vivaisti locali, si è ottenuto un clone migliorativo con affinità genetica simile alla cultivar originaria e con caratteristiche merceologiche superiori (polpa croccante, ma non dura, poco fibrosa con un più alto rapporto polpa-nocciolo. La nuova cultivar è denominata "Bella di Cerignola".

TRASFORMAZIONE CON SISTEMA SIVIGLIANO

Le olive raccolte vengono calibrate e trattate con soluzione di idrossido di sodio, a concentrazione variabile da 1,7% al 4,0% in base al grado di maturazione del frutto e alla temperatura e alla qualità dell’acqua. Questa prima fase chiamata deamarizzazione o addolcimento è l'operazione necessaria per eliminare l'oleuropeina (glucoside che conferisce il sapore amaro ai frutti). Le olive devono essere costantemente coperte di acqua per evitare fenomeni di ossidazione. La durata di questa fase varia da un minimo di 8 ore ad un massimo di 12, e si interrompe quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Terminato questo trattamento, le olive vengono lavate con acqua per eliminare la soluzione sodica. In seguito si procede con la fermentazione lattica, che dura 30-60 giorni, in recipienti ripieni di salamoia che deve avere una concentrazione iniziale del 9%-10%.

La fermentazione è l'operazione che conferisce al prodotto oltre alla conservabilità, un "flavour" caratteristico. Seguono il confezionamento in contenitori di vetro o latta con una salamoia dal 3% fino al 5% e pH<4.6 e segue la pastorizzazione.

SISTEMA CALIFORNIANO

Le olive raccolte vengono calibrate e conservate in salamoia al 2,5-10%. Al momento dell'inizio della lavorazione, la salamoia viene sostituita da una soluzione di idrossido di sodio al 2%. Le olive vengono direttamente arieggiate. Quest'operazione può essere ripetuta più volte. Per ottenere l'annerimento completo, i frutti possono essere trattati con soluzione di gluconato di ferro o di lattato ferroso alimentare fino a 150 mg/kg d’olive. Le olive vengono poi lavate, sottoposte a vapore, confezionate in contenitori di vetro o latta con una salamoia al 3% e pH=4.6, e segue la sterilizzazione.

ZONA DI DIFFUSIONE

provincia di Foggia
Maturazione media, con produzione media ed alternante
Parzialmente auto-fertile, migliora la produzione con impollinatori quali -Termite di Bitetto, Sant’Agostino e Mele.
Bassa resistenza al freddo ed alle principali patologie dell’olivo.
La resa in olio è scarsa e la qualità dell’olio non è ricercata particolarmente mentre è molto apprezzata come oliva da mensa per le dimensioni della drupa, tanto da essere una delle prime DOP italiane con la definizione di BELLA DELLA DAUNIA.

PIANTA

Vigoria: media

Portamento: assurgente

Chioma: densità mediamente folta

INFIORESCENZA

Lunghezza: media

Numero fiori: alto

Epoca di fioritura: tardiva

FOGLIA

Forma: ellittica- lanceolata

Dimensioni: piccole allungate

Colore: verde scuro e grigio chiaro

DRUPA

Peso: molto alto

Forma: ellittico-asimmetrica

Lenticelle: numerose e grandi